Descrizione
I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all’apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all’interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta dall’esterno ma prodotta per fermentazione (ovvero gli spumanti naturali).
Anche se spesso si sente e si legge “spumante e champagne” come se fossero due categorie di vino diverse, è da chiarire che il termine generico spumante designa una tipologia complessiva di vino, definito per legge. Tale tipologia è formata da molti prodotti diversi, di cui fa parte anche lo champagne (che, oltretutto, è uno degli spumanti a metodo classico francesi, quello per antonomasia, ma non certo l’unico dato che esistono anche i vari crémant senza contare i numerosissimi spumanti Martinotti-charmat).
Il progenitore dello spumante, lo champagne, nasce in Francia nell’abbazia di Hautvillers ad opera del monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo. Alcuni scritti di epoca romana riportano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare vino; in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20 °C.
Il primo spumante italiano, chiamato “champagne italiano”, nacque nel 1865 frutto del lavoro sinergico tra i Fratelli Gancia e il Conte Augusto di Vistarino che importò dalla Borgogna le barbatelle di Pinot Nero. Per lo “champagne italiano” furono eliminati gli sciroppi che i produttori francesi aggiungevano al termine della lavorazione, ottenendo un tipo di champagne a base di moscato, superiore a quello francese e ottenuto a costi minori.
Nei vini spumanti naturali l’anidride carbonica (CO2) si è formata per rifermentazione del vino nelle bottiglie potendo utilizzare due differenti metodi:
- il metodo Champenoise o metodo classico o metodo tradizionale o metodo della rifermentazione in bottiglia;
- il metodo Charmat o metodo Martinotti o metodo delle rifermentazione in autoclave o metodo Italiano.
Per la produzione degli spumanti metodo classico si usano vitigni neutri; se a bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc de blancs (vino bianco da uve bianche), mentre se si usano uve a bacca nera il prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). I principali sono lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot bianco, oltre al Pinot Meunier (ma solo in Champagne), il Pinot grigio e il Riesling. Altri vitigni che danno ottimi risultati sono il verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna e l’inzolia in Sicilia. Una elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona esposizione luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni ottimali per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buona acidità ed ottimi profumi; terra di vocazione alla spumantizzazione è l’Oltrepò Pavese oltre alla Franciacorta, ma anche a Sud, nella terra del San Severo DOC vengono prodotti spumanti da uve autoctone Bombino bianco con caratteristiche particolari. La particolare latitudine, unita al grande apporto del sole e scarsa presenza di piogge durante l’anno, permettono al Bombino bianco di questa zona di esprimere le sue doti migliori proprio attraverso la spumantizzazione.
Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il moscato bianco, la malvasia ed il brachetto, le principali; oppure si possono usare altri vitigni con profumi più sfumati come il moscato giallo, la glera (da cui si ottiene il Prosecco) e l’aleatico nero (uve semi aromatiche). Ad ogni modo la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante (sia in Italia che nel mondo) è realizzata con il metodo Charmat, utilizzando le più svariate uve, bianche e nere.
